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Recettes

La Délicieuse Tarte Framboise Verveine de Claudia

27/08/2021

En cuisine, avec Claudia Ebobisse

Gourmande de nature, Claudia a quitté le monde de la finance de marché pour se consacrer à sa passion : la pâtisserie.

Après une formation de pâtisserie à l’École Ducasse, un stage chez Jojo & Co puis un emploi au Café Alain Ducasse,

Claudia se lance dans l’aventure de La Famille Gourmande.

Son credo : créer du bonheur pour les papilles et être au plus proche de ses clients.

Pour notre plus grand plaisir, elle nous dévoile le secret de ses tartelettes framboises verveine,

créées à partir de notre infusion Reine Verveine.

On découvre et on déguste !

Tartelette framboises verveine

Cette chic recette est pour 6 tartelettes :

Étape 1/ La Pâte sucrée

150g de beurre

90g de sucre glace

60g de poudre d’amandes

60g d’œufs

2g de sel fin

300g de farine T55

Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et le sel fin avec le beurre froid coupé en morceaux jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

Ajouter l’œuf préalablement battu.

Arrêter de mélanger la pâte une fois qu’elle est homogène.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur et réserver au frais pendant 30 mn.

Sortir la pâte, faire des empreintes de 12cm de diamètre et foncer 6 cercles à tartelette de 8 cm.

Placer au congélateur pendant 1h minimum.

Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°.

Au terme de la cuisson, enlever les cercles et laisser refroidir.

Étape 2/ La Crème d’amandes

55g de beurre doux mou

55g de sucre

55g de poudre d’amandes

55g d’œuf (un gros œuf)

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.

Ajouter l’œuf et homogénéiser au fouet sans trop émulsionner.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Tapisser chaque fond de tartelette précuit d’une fine couche de crème d’amandes.

Parsemer de quelques framboises.

Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

Tartelette framboise verveine

Étape 3/ Le Confit de framboises

140g de framboises (fraîches ou surgelées)

30g de cassonade

25g de glucose

3g de pectine

15g de jus de citron

Dans une casserole, porter à ébullition (à feu doux) les framboises avec le glucose.

Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter de nouveau à ébullition.

Ajouter le jus de citron et cuire pendant 30 secondes.

Mixer à l’aide d’un mixeur-plongeant.

Débarrasser dans un récipient et couvrir d’un film alimentaire.

Ganache montée verveine (à réaliser la veille)

250g de crème liquide 30%MG

6g de l’infusion Reine Verveine

100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

30g de mascarpone

Porter à ébullition la crème, retirer du feu, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser à couvert 20/30mins.

Remettre la crème à bouillir, utiliser un chinois pour verser (en 3 fois) sur le chocolat préalablement haché.

Mélanger afin d’obtenir une masse homogène.

Couvrir et réserver au frais toute une nuit.

Étape 4/ Le Dressage

Ajouter la crème mascarpone à la ganache de la veille et la faire monter.

Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille de Ø18mm.

Réserver au frais jusqu’à utilisation.

A l’aide d’une spatule coudée (ou du dos d’une cuillère), étaler du confit de framboises dans chaque fond de tarte

puis recouvrer de ganache et lisser la surface.

Disposer les framboises autour de la tarte et pocher un dôme de ganache au centre.

Pocher du confit dans les framboises s’il en reste.

Tartelettes framboises verveine

Claudia Ebobisse

La Famille Gourmande

@lafamillegourmandeclichy

06 31 17 22 68

claudia@lafamillegourmande.fr

Claudia Ebobisse La Famille Gourmande

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