En cuisine, avec Claudia Ebobisse

Gourmande de nature, Claudia a quitté le monde de la finance de marché pour se consacrer à sa passion : la pâtisserie.

Après une formation de pâtisserie à l’École Ducasse, un stage chez Jojo & Co puis un emploi au Café Alain Ducasse, Claudia se lance dans l’aventure de La Famille Gourmande.

Son credo : créer du bonheur pour les papilles et être au plus proche de ses clients.

Pour notre plus grand plaisir, elle nous dévoile le secret de ses tartelettes framboises verveine, créées à partir de notre Infusion bio  Reine Verveine.

On découvre et on déguste !

Tartelette framboises verveine de Claudia

@lafamillegourmandeclichy

Ingrédients pour 6 tartelettes : 

La Pâte sucrée

-150g de beurre

-90g de sucre glace

-60g de poudre d’amandes

-60g d’œufs

-2g de sel fin

-300g de farine T55

La Crème d’amandes

-55g de beurre doux mou

-55g de sucre

-55g de poudre d’amandes

-55g d’œuf (un gros œuf)

 Le Confit de framboises

-140g de framboises (fraîches ou surgelées)

-30g de cassonade

-25g de glucose

-3g de pectine

-15g de jus de citron

Ganache montée verveine (à réaliser la veille) 

-250g de crème liquide 30%MG

-6g de l’infusion Reine Verveine

-100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)

-30g de mascarpone

Préparation : 

La Pâte sucrée 

-Mélanger le sucre, la poudre d'amandes et le sel fin avec le beurre froid coupé en morceaux jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse.

-Ajouter l’œuf préalablement battu. Arrêter de mélanger la pâte une fois qu’elle est homogène.

-Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé à 3mm d’épaisseur et réserver au frais pendant 30 mn.

-Sortir la pâte, faire des empreintes de 12cm de diamètre et foncer 6 cercles à tartelette de 8 cm. Placer au congélateur pendant 1h minimum.

-Précuire à blanc les fonds de tartelettes pendant 10 minutes environ dans un four préchauffé à 170°. A

-Au terme de la cuisson, enlever les cercles et laisser refroidir.

La Crème d’amandes

-Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre semoule et le beurre mou.

-Ajouter l’œuf et homogénéiser au fouet sans trop émulsionner. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

-Tapisser chaque fond de tartelette précuit d’une fine couche de crème d’amandes. Parsemer de quelques framboises.

-Cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. 

 Le Confit de framboises

-Dans une casserole, porter à ébullition (à feu doux) les framboises avec le glucose.

-Ajouter le sucre et la pectine préalablement mélangés et porter de nouveau à ébullition.

-Ajouter le jus de citron et cuire pendant 30 secondes. Mixer à l’aide d’un mixeur-plongeant.

-Débarrasser dans un récipient et couvrir d’un film alimentaire.

Ganache montée verveine (à réaliser la veille) 

-Porter à ébullition la crème, retirer du feu, ajouter les feuilles de verveine et laisser infuser à couvert 20/30mins.

-Remettre la crème à bouillir, utiliser un chinois pour verser (en 3 fois) sur le chocolat préalablement haché. Mélanger afin d’obtenir une masse homogène. Couvrir et réserver au frais toute une nuit.

 Le Dressage

-Ajouter la crème mascarpone à la ganache de la veille et la faire monter.

-Placer la ganache montée dans une poche munie d’une douille de Ø18mm. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

-A l’aide d’une spatule coudée (ou du dos d’une cuillère), étaler du confit de framboises dans chaque fond de tarte puis recouvrer de ganache et lisser la surface.

-Disposer les framboises autour de la tarte et pocher un dôme de ganache au centre.

-Pocher du confit dans les framboises s’il en reste.

Claudia Ebobisse La Famille Gourmande

06 31 17 22 68

claudia@lafamillegourmande.fr